Kontsad kõpsuvad linna külmunud munakivitänaval

 Oled sa vaim või inimene? Mine võta kinni. Benediktiini munk Dom Pierre Pérignon oli Hautvillersis keldrimeister. Just nimelt keldrimeister, aga mitte müütiline mees, kes leiutas šampanja. Dom Pérignon võitles veinis saatanast pärit olevate mullide vastu, aga tema suur töö veini kvaliteedi alal tagas ka hilisema šampanja mullide muheduse. Olen liikvel öises linnas, et kohtuda kuulsa mungaga

Me teame suurepärast Moë ja Chandoni šampanjamaja  Dom Pérignoni, me teame d’Hautvillersi kloostrit koos munk Dom Pérignoni hauaga ja kes meist,  mullisõpradest, poleks teinud selfit  koos Dom Pérignoni kujuga Épernays.  Tegelikult pole sellest legendaarsest mungast säilinud ühtegi kujutist. See paljuselfitatu on hilisemate šampanjatootjate ja nende kaasaegsete ettekujutus mungast nimega Dom Pérignon.  Kuju näib usutav ja ajastutruu ja on niisugusena  kui kehastunud šampanja maskott. Siin on lugu, mis meile meeldib, mis õpetab meile šampanja ja munkluse ajalugu ja lahutab lihtsalt meelt.

Šampanja Dom Pérignon on minu arvates läbi kõigi aastakäikude ja P2st kuni P3ni samamoodi lugu. Väga hästi räägitud lugu. Vähemalt 16 aastat laagerdunud  lugu, mis viib sind homsesse.

Aga sel ööl  on homne alles kaugel. Tallinna vanalinna külmunud munakivisillutisel kõpsuvad üksikud kiired sammud, majade viilkatuste vahelt paistab servake kuud ja aeg-ajalt kräunatab rahulolevalt kass, kes iidsete puude all lehehunnikust hiire tabanud. Ei ole kuulda kabjaplaginat ega mõõkade kilksatusi. Ainult üksikud kiired tippimised nagu kukuksid kuldmündid tündrisse, ikka kõps ja kõps ja kõps. Ometi on hoolikal kuulamisel iga kõpsatuse kõrvale vaevu kuulda ka tumedamat mütsatust, otsekui kukuks nahkkotti peidetud münti kirstu. Vaevukuuldav tümpsatus. Ja sellele järgneb mõtlikult teine tümpsatus. Ja siis veel ja veel. Tühja tänavat ääristavate majade akendes süttivad ja kustuvad tulesilmad.  Kusagil siinsamas ümber nurga hämaras Raeapteegis valmistab viirastuslik apteekripoiss armujooki, millega kaupmeheisanda kauni tütre südant köita. Pimeduse tihedusest Pikal tänaval  ilmub paar, naine kaitsva karusnahkse keebi sees, loor silmil. Härral sall varjamas nägu. Ikka kõrge kontsa kõpsimine ja saapa vaiksel sahinal tümpsatused. Suure nikerduste ja vasksete kaunistustega tammest ukse ees laternavihus seisev vaikiv tunnimees kummardab ja avab ukse. Uks ei  kriiksu, vaid avaneb vaikse ohkega. Veel enne, kui kiiresti tuulevarju tõttavapaar ukse taha kaob, kukub tibake soojavajgust tänavale, lisaks veiklevatele tõrvikutele. Veel neli korda avaneb sel tunnil raske uks, ikka vaikse ohkega ja veel neli paari tõttavad vaikides trepist üles.

Öö on täis saladusi, õhk  väreleb pilkudest ja ootustest

Sisenedes salajasse kohtumispaika, pilutavad saabujad eredas küünlavalguses pimedusest veel ärkamata silmi. Keebid ja sallid kaovad ja noobel kaunitar Hanna ütleb sulnilt: Tere, mina olen täna teie hostess.

Põgus suudlus salapärast õhkuvalt Hanneselt veel sügiskülmale põsele. Tõsi, meil ei seotud silmi kinni, aga juba öises vanalinnas vaid etteantud napi informatsiooni järel kohtumispaika liikudes on ootused laes. Kutse, kohtumispaik ja Dom Pérignon ise – kõik viimse detailini lihvitud, kõik viimse detailini salastatud. Kõik see tekitab sisenejas väljavalitu tunde.

Saali nurgas valmib Tema portree. Paljasjalgne kunstnik näib olevat Konrad Mäega samast koolkonnast, Tema on paigutatud vägagi mäelikule taustale. Pilti tohib teha, aga Instagrammi panna veel ei lubata. Tänane öö on saladus.

Martin Saar portreteerib Dom Pérignoni

Amuse-bouche

Söögisaali kogunenute pilgud hakkavad ikka pikemalt taldrikul peatuma. Hapukapsast ega viini šnitslit täna ei pakuta. Küll aga amuse-bouche-t. Mäletan, et esimest korda seda väljendit menüüs nähes mõtlesin kaua, et mis vahe on amuse-bouche ja hors-d’ævre’lja kuidas need kaks omavahel kokku käivad.

Hors-d’ævreon sõna, mis toob mulle silma ette pisikesed kalamarja ampsud ja ma ei saa sinna midagi parata, et minu nõukogudeaegne minevik tõlgib Hors-d’ævreautomaatselt sakuskaks. Vaevalt et prantsuse kokad selle laheda väljendi  automaattõlget sakuskaks heaks kiidaksid. Ampsud on ju samalaadsed, aga see vene juurtega ja nõukaaja üle elanud sakuska tähendab midagi, mida vodkale peale hammustati. Nii et siinsel külmal põhjamaal ja suure Idanaabri mõju all on sakuska kenasti aastasadu laiutanud. Entree või starter pole pooltki nii maitsvad terminid kui zakuska või koduselt sakuska.Õigupoolest seostuvad need kaks sõna minu tähendusväljas millegi kohustusliku ja maitsetuga. Vabandust, appetizer.  Vabandust, starter. Nii koledad sõnad ei saa küll millegi söödavaga kokku käia. Isegi suur igiviha nõukogude okupatsiooni vastu ei võta  muhedalt sõnalt zakuska ära lubadust, et kohe sirutad käe millegi maitsva järele.

Kuidas küll zakuska tänaöise saladusega kokku läheks, ei kujuta ette. Zakuska käib ikka nende saladustega kokku, mida vodka juures jagatakse.

Need on kiired keelerännakud (loe siis: lingvistilased rännakud). Niisiis ei mingit zakuskat ega starterit. Silver Saa pakub amuse-bouched. Ühte imelist ampsu. Huvitav taas, et eesti keeles võiks see olla suupiste. Aga suupiste kõlab mu kõrvus kui kalapulk.

Dom Perignoni saladuslik menüü

Amuse-bouche ja tegelikkus nakstavad paika. Üks amps, mis kirjeldab kogu maailma. Puraviku tartlett, marineeritud kukeseen, manchego. Mitte et ma täitsa iseseisvalt suudaksin kogu maailma kokkuvõtvat ampsu amuse-boucheks ristida, kaugel sellest. Hannes ikka abiks saladusmusta menüüga.  Tartlett on ka amps, mis kõditab nii keelt kui keeletaju. Tartlett- väike tordike, kes ihkab alles suureks kasvada. Iga kord kui tartletti ampsan, tunnen pisikest süümepiina. Seekord on pisike mitte üksnes tartlett, vaid ka kukeseen on alles süütus nooruses. Palun neilt mõttes andeks.

See väike tartlett

Machengo on La Manchast

Söögisaali õhkkond on intiimne, täis ahvatlusi ja saladusi. Kuidagi ei sobi siin oma telefoni pöialdada, et kaeda perra, mis või kes on manchego. No mis siin varjata, haridusest jääb puudu. Hiljem uurin siiski järele, et see, mis maitses nagu lambajuust ja lõhnas nagu lambajuust, oligi lambajuust. Mees, ei vabandust, juust La Manchast. Sügavalt romantilised mõlemad ja sobivad seltskonda. Küllap mäletate muusikalist: Ainult see, kes üritab saavutada naeruväärsena näivat, võib saavutada ka võimatu. Just ja jah. Nii ongi. Eks see öömust saladus siin vanalinnas võib tunduda naeruväärne, me ju ratsionaalsed ja täiskasvanud ja vastutustundlikud ja juhime oma suuri firmasid ja anname aru maksuametile ja Euroopale. Mis saladuslikud mängud. Aga hommikuhahetuses taipad, et oled saavutanud võimatu. Oled leidnud tegeliku Dom Pérignoni, õppinud palju toidu, mullide ja oma kaaslase kohta ning oled tantsust sassis juuste otsani energiat täis. Et avada arvuti ja saavutada võimatu. Vot siis, mis suured käänakud läbi Mitch Leighi muusikali üks väike manchego siin Põhjamaa pealinna öös võib esile kutsuda. Saan aru, et taas kord on vanal indiaanlasel õigus. Mu meel vajab aega, et jõuda rännakutes kehale järele. Nüüd oleme siin ja kohal ja tähelepanu ise.

Munk Dom Pérignon on kohal

Prike on meid jutu sisse toonud

Hannes kallab klaasidesse Dom Pérignoni 2009 aastakäigu. Ilusa mulli ja klaasi kohtumine on üks paljudest maailma ilusatest vaatepiltidest. Vaikselt täitub klaas rõõmuga. Selle rõõmu taga on Dom Pérignoni sajandivanused katsetused, looduse aastatuhandete pikkune ime terroir’ kujundamisel, keldrimeister, Richard Geoffry, kes on suurem mustkunstnik kui Tallinna Raeapteegi sell sajanditetaguses südaöös. Ja muidugi Prike. Sõnadel on imeline võime kätkeda endas terveid lugusid, inimesi ja maailmu. Muidugi on täna Dom Pérignoni öö. Aga minu silmad näevad selles öös vaikselt vilksatamas Priit Kessat. Ei, teda pole reaalselt siin. Aga pole ju ka vana munka. Ometi on nad siin ja koguni osalevad vestluses.

Hannes kallab Dom Pérignoni vintage 2009

Tegelikkuses on küll Hannes see, kes sätib, korraldab ja räägib. On nagu saadik või vahemees.

Kohtumine Hannesega, kus ma 4 numbrit suuremaks kasvasin

Hannest teangi kui saadikut. Hannes on mees, kes võiks rääkida paljudest toodetest, aga minu kõrvad on kikkis, kui ta räägib legendist. Kui ta räägib šampanjast. Kohtusime temaga esimest korda ühes piano baaris šampanjaklubis. Kuidagi juhtus nii, et Eesti šampanjaklubi koosneb naistest. Külalisi on küll ka meessoost, aga klubi tegemisi korraldavad ja klubi liikmed on naised. Millest see küll tuleb, ei oska öelda. Igatahes olid sel Hannesega kohtumise õhtul pianobaari riiulitel peenemad napsud ja baar oli täis kaunitare. Millegipärast oskan ma ikka sattuda seltskonda, kus mu sünniaasta on üks väiksema numbriga. Ju ma siis selles šampanjaklubis ka Hannesele silma jäin. Igatahes kummardus ta võluvalt minu poole ja küsis: „Kas te olete kunagi Veuve Cliquot joonud?“. See oli küsimus, millest paremat poleks ma osanud oodatagi. Olin tolleks hetkeks tohutu Veuve Clicquot fänn. Ennekõike innustas mind Barbe Nicole ettevõtjatee. Hannes aga küsis šampanja kohta päris õhtu alguses, siis, kui valati välja alles esimest  pokaali degusteerimisele tulevatest. Ma naeratasin leebelt nagu kevadtuul, arvan, et sirgusin laua taga umbes 4 numbrit pikemaks ja vastasin malbelt:  “Mitte üleliia palju. Aga 1998 aasta Veuve Clicquot La Grande Dame brut rosé on minu meelest vaatamata kriitikute kehvale 92-le punktile siiski suurepärane. Aga eks see ole maitse asi.“ Siit saigi meie sõprus alguse. Või tundub see ainult mulle nii. Hannest tasub kuulata ja Hannes oskab sind kuulama panna.

Kuulates Hannese sugestiivset häält, kipub mu suunurk muigest värelema. Et kuidas „vanadaam“ õhku täis läks.  Õnneks sai sellest alguse ka minu teadlik šampanjaharidus. Sest juhuslikult esitatud õigest küsimusest tekkis tohutu kiirusega minu kui šampanjaeksperdi kuvand. Nii ei jäänudki muud üle, kui kohandada pärismind mullitarga kuvandi kohaseks. Mulle endale tundub, et pikk tee on käidud, ESA  Sommeljeede erakooli abiga, aga pikem on veel minna.

Dom Pérignon 2009 vintage ja papaia või hoopis guajaav?

Dom Pérignon vintage 2009 üllatab heas mõttes. 2009. aastast on mul meeles ennekõike väga kehv kasvuhooaja algus. Rohked vihmad. Loodus ei paitanud viinapuid. Selgub, et lool oli õnnelik lõpp. Saagikoristus algas 12. septembril pärast sooja ja sumedat augustit.

Hetkel kui Hannes šampanjat pokaali kallab, tunnen ma Kuubat. See lõhn, mis jäi ninna pea poole sajandi tagusest reisist Kuubale, ajab mind tugevasti segadusse. Just Kuubal tutvusin esimest korda papaiaga. Tol reisil ei osanud ma sellest pirakast oranži viljalihaga ja mustade seemnepärlitega asjandusest suurt midagi pidada. Aga pole ka mingi ime, sest see oli minu elu esimene välisreis. Papaia lõhnas natuke nagu maasikas ja natuke nagu orashein. Kõik see oli pakitud Kuuba sigarisuitsu ja suhkruroo ja minu enda tohutu elevuse ümbrikusse. Ja nüüd tuleb Dom Pérignoni 2009. aastakäigu šampanjast samasugust lõhna. Ma nuhutan vist päris kuuldavalt, sest minu naaber tõmbub instinktiivselt minust eemale. Nuhutan veelkord, pistan nina kohe päris sügavale pokaali.  Kuuba. Või papaia. Mõtlen, et ei saa olla, nii jubeda välimusega jublakas ei saa siin klaasis praegu lõhnata. Tasapisi tunnen hoopis tavalisemat virsikut ja nektariini, sutsuke nagu greibi koort. Ja midagi, mille nime ma ei tea. Nagu poolik pirn maasikakausi peal. Lisandub vanilje ja brioš. Olen nii kaua ninapidi pokaali jäänud, et seda papaia lõhna enam täpsustada ei julge. Mõtlen, et ostan ühe pudeli koju, kõrvale lõikan papaiat ja siis näib, kas. siin tõepoolet lõhnab papaia järele või mängib mu lõhnamälu mulle praegu vingerpussi.

Dom Pérignon vintage 2009 maitseb kui siid

Šampanjaga seoses puudub mul täiega kannatlikkus. Mis tähendab, et ma näen suurt vaeva, et dekanteerimist nõudvaid väärikaid jooke mitte kohe üle pokaaliääre rüübata. Sama ka lõhnaga, nina supsab pokaali, kui kallaja on pudelikaela vaevalt pokaalisuust eemaldada jõudnud. See pole eriti hõrkude elamuste püüdjale sobilik käitumine. Tean ja kutsun end pidevalt korrale. Dom Pérignon vintage 2009 maitseb õhkkonnale sobivalt. Nagu siidine saladus. Jääkirmega munakivid tänaval, sulni valgusega tõrvikud uksel, hillitsetud sosinad ja meeste õhkõrnad puudutused daamide põlvel või kaelal. Kõik tugevad tunded on küll nähtavalt vaoshoitud, aga seda tugevamalt aimatavad. Nagu kogemata riivab mu käeselg partneri särki ja samal hetkel tunnen šampanja maitset: siid. Just nimelt, mitte üksnes tekstuur ei ole siidjas, vaid Dom Pérignon 2009 vintage maitse on siidjas. Öömust ja lubadusi täis siid. Šampanja hakkab oma lugu rääkima ja see voolab üle terroir’e soolakuse ja mõrkja küpsise tänase öö lubadustesse.  Šampanja on tegelikult väga komplitseeritud partner, sa ei saa temasse kohe sukelduda, nautida suurte sõõmudega, ei saa juua nagu kaevul. Šampanjat ei saagi vist juua. Mina ja šampanja, see on dialoog. Alguses lood tutvust, siis kuulad, mis lugu sulle räägitakse ja järelmaitse paneb enamasti pikaks ajaks emotsioonid paika.

Õppepudelile järgneb magnum

Hannes soovitab jätta piisk klaasi põhja. Sest kohe tuleb  õppepudeli ehk 0,750 liitrise pudeli kõrvale tegelik šampanjapudel, magnum. Alati kui on valida, eelista magnumit ja sa ei pettu. Magnum on šampanjale küpsemiseks sobiv kodu ja paraja mahuga kui joojaid on vähemalt kaks. Jah, teadjad lisavad siia nüüd Churchilli väite: et magnum on paras mõõt kahle džentelmenile, juhul kui teine neist ei joo šampanjat.

Dom Pérignon vintage 2009 magnum pakub kõike seda, mis tänaõhtune esimene sõõm. Aga ka palju muud. Ja rohkem. Veel hellitavam siid, veel sügavam samet, veel päikselisemad puuviljad ja lõputu brioš. Jah, elukogemus maksab ka midagi.

Taldrikule vaadates tuleb menüü appi võtta. Pariisi restorani LE 39V chef Frédéric Vardon arvab, et šampanja kõrvale sobivad oad. Mulle ei meeldi oad mitte mingil viisil valmistatuna. Mõnikord rannal võin lõkketulevalgel peetava õllepikniku ajal hajameelselt mõne oa ju suhu pista, aga minust võiks see taimeperekond pigem jäädagi muinasjuttu, kus oavart pidi taevasse saab ronida. Oma armsate veganist sõprade seltskonnas  proovin ka ohet peites mõne edamame oakese  alla neelata. Sojapiim ju mulle meeldib, ega need noored sojaoadki mind ära tapa. Borlotti ube olen Toskaanas punase veini kõrvale nokkinud, süües kõhu siiski pigem kohalikku leiba täis. Ilmselge, et tervislikkusega ei saa mu valikud hiilata. Küll aga on kitsejuust ja vesikress midagi, mis lusika kiiremini käima ahvatleb. See eelroog koos Dom Pérignon 2009 magnumiga muudab minu arvamust ubadest põhjalikult. Usun, et ma olen oma ubade-eelarvamusest nii kaugele põrutatud, et võiksin Pariisis LE 39V restoranis neid vabatahtlikult veelgi tellida.

Põleva sildiga Dom Pérignoni pudelid reastuvad baari servale. Söögisaali õhk on endiselt tihke pooltoonides positiivsetest emotsioonidest.

Vaikselt libisevad õlgadele keebid, kapist võetakse sallid ja Hanna viib meid sügisöhe. Nüüd kõpsub külmadel munakividel korraga kumme tikkpeent kontsa, neid toetamas saabaste kindel tümpsatus. Vanalinna öös on tundeid.

Seiklus jätkub järgmises osas.