Sake pruulimine- just nagu õlu ja just nagu vein

Sake fermentatsiooniprotsess on ainulaadne selle poolest, et tärklise muundumine glükoosiks ja glükoosi muutumine alkoholiks toimuvad samaaegselt

Kotis puhanud poleeritud valge riis pestakse, loputatakse ja aurutatakse.

Riisist kasutatakse umbes 20% koji valmistamiseks. Koji on spetsiifiline seen riisiteral. Koji-kin – hallitus, spetsiifiline seen, mis paneb toimima fermentatsiooni.(J.S.A; Sake Diploma, lk 31). Koji-kin ehk Aspergillus oryzae on Jaapanis nimetatud rahvusseeneks, kuna selleta ei valmi peale sake ka sojakaste ja miso ( Fujita, Chieko, Tokyo Foundation Koji, an Aspergillus Archived 2009-05-22 Wayback Machine ).

Edasi valmistatakse starter – shubo, kus põhitegelaseks on pärm. Pärmi kultiveerimiseks kasutatakse riisi kogusest (kaasa arvatud koji) 7%.

Kui shubo on valmis, segatakse kokku koji, riis ja vesi, et tekiks fermentatsioonimass – moromi.

Kui fermentatsioon on läbi, eraldatakse sake ja tahke sake kook.

Kui sake tooraineks on ainult riis, vesi ja koji, saadakse junmai, kui tooraineks on ka alkohol, saadakse daiginjo.

Sake pastöriseerimine

Ladustamise ja pastöriseerimisega on keerulised lood kui tango tantsimisega.

Osa sakepruule müüvad toorest saket ehk ilma pastöriseerimata nama-zaket. Ainult enne pudeldamist pastöriseeritud saket nimetatakse nama-chozo-shu. Osa sakesid aga pastöriseeritakse enne ladustamist, kuid mitte enam enne pudeldamist, nende sakede nimi on nama-zume-shu.

Tüüpiline sake aga läbib kaks pastöriseerimist: nii enne ladustamist kui enne pudeldamist.

Toji

Jaapanlased ise ütlevad, et veini puhul on oluline terroir, sake puhul aga toji meisterlikkus.

Dom Perignoni ikooniline keldrimeister Richard Geoffroy andis oma töö üle 2019. aastal, uus keldrimeister on Vincent Chaperon. Šampanjamaailma staar ise kogub täna tuntust tojina. Jim Clark avaldas intervjuu Richard Geoffryga veebiväljaaandes cluboenologique. Seda intervjuud lugedes sain vähekese kindlust juurde. Olen lugenud mitmeid raamatuid, külastanud kümneid internetisaite, vaadanud paraja PÖFFi-täie filme ja sake ei avane kuigivõrd. Richard Geoffrey ütleb, et šampanja on ülikeerukas, aga sake käib sellest keerukusest üle.

Richard Geoffroy piiritleb, et töö Dom Perignoni šampanjamajas oli tema teine elu ja nüüd algab kolmas. Kolmas elu tojina. 2019. aasta novembris toimus Shinto tseremoonia ja elu sakepruulijana algas. Oma esimese eluetapi, Champagne Viinamarjakasvatajete Ühenduse presidendi pojana arstiteadust õppides ja praktiseerides lõpetas Richard Geoffrey juba kolmekümnendates. Tema teine elu algas šampanjameistrina. Kokkupuuted Jaapaniga tekkisid alles pärast seda, kui ta 1990 asus tööle Dom Perignoni šampanjamajja. Jaapani külastusi võib lugeda sadadega. Tänu oma kuulsusele šampanjamaailas sai Richard Geoffrey ka parima võimaliku sissejuhatuse sakemaailma – tema teejuht oli kunagine maailma parim sommeljee Shinya Tasaki. Aga kõike seda on parem lugeda otseallikast.

Ryuichiro Masuda ja Richard Geoffrey on asutanud koos sakemaja nimega Shiraiwa ja valminud on esimene sakepruul Iwa 5.

Ryuichiro Masuda ja Richard Geoffrey esimene sake. Foto internetist

Traditsiooniliselt on sake pruulimise juures pööratud tähelepanu riisi poleerimisele, šampanjamaailmast puhuvad tuuled tõid esile blendimise, ehk erinevate riiside ja valmistusviiside segamise, sest nii valmib šampanja. Segamise kõrval on Richard Geoffrey plaan taasavastada vana traditsioon, et sakel lastakse laagerduda ja areneda. Saket juuakse üldiselt värskena. Ajalooliselt on joodud ka vana arenenud saket (mitte segi ajada eestikeelse sõnaga „vanaksläinud“, alkoholi puhul lähtub sõna „vana“ ingliskeelsest terminist „agening“). Iwa 5 sake puhul prooviti ka pudelis laagerdumist. Asjatundjad kiidavad tulemust.

Kuigi Richard Geroffrey naudib oma kolmandat elu sakega, ei ole võimalik näha teda toijna getades koji -muros tegemas tane-kirit. Ehk Richard ei ole puusandaalides sakemeistrina koji spoore riisile raputamas. Valitseva pandeemia tõttu saab ta sake segamist teha ainult oma Champagnes asuvas kodus.

Sake pruuli esimene päev algab sellega, et pruulimeister nakatab aurutatud riisi koji spooridega. Kolmandal päeval tuuakse koji välja ja lastakse kuivada. Shubo (aurutatud riis, koji, pärm, vesi) ehk starteri valmistamine võtab 2 nädalat, mille puhul alguses muundatakse tärklis suhkruteks ja teisel kasvatatakse pärmi. Selles protsessis kasutatakse 7% kogu riisist.

Edasi valmistatakse moromi ehk fermentatsiooni mass (shubo, vesi, koji, riis). Saket fermenteeritakse mitmekordse paralleelse meetodiga (multiple parallel fermentation – inglise k). Tärklisest tekib glükoos, mis pärmi mõjul muutub alkoholiks, süsihappegaasiks ja soojuseks. Sake fermentatsioon kestab erineval temperatuuril erineva arvu päevi, keskmiselt kolm nädalat.

Kasutatud kirjandus