Öised seiklused Dom Perignoniga 3

Kristjan Markii ja Dom Perignon

Kristjan Markii ja Dom Perignon

Dom Perignon on ikka veel siin. Järgmine uks, järgmine salapärane trepp ja oh seda üllatust! Uksel tervitab guru. No ei ole Dom Perignon isiklikult, aga  ega seegi mees kuulsuselt siin Eestimaal maailmakuulsast mungast maha jää. Järgmine seiklus kulgeb koos Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni presidendi Kristjan Markiiga. Olen viimase aasta jooksul kasutanud uustulnuka nahaalsust ja igal võimalusel, igal seminaril, degustatsioonil või õhtusöögil Kristjanil küsinud, küsinud, küsinud.  Hetkel kui Kristjan meid järgmise üllatuse juurde viib, annan endale sõna: täna mitte. Viibutan endale mõttes hoiatavalt sõrme: täna sa ei hakka küsima oma küsimusi. Täna katsu lihtsalt kuulata ja nautida.

Neoklassitsistlik Frédérik Vardon

Frédéric Vardon ja Dom Perignon

Aga ega oma loomuse vastu saa. Kuna olen otsustanud Kristjanit säästa, sätin sammud avatud kööki. Oma valdustest vaatab üsna uudishimulikult rahvast Frédéric Vardon. https://www.fredericvardon.com/en/portrait Ma usun, et enamik inimestest tundis selle võluri ära. Kallistame. Frédéric on Pariisi restorani LE 39V peakokk. Asukoht 39 Avenue George V Pariis. Teine LE39 V restoran asub Hong Kongis. Miks rännata Hong Kongi, kui LE 39V on ka Pariisis? 101. korruse pärast. Arvatagi, mis vaated seal avanevad.

Ka Frédéric Vardon on lähedalt seotud Alain Ducassega: 14 aastat ühist tööd.

Frédéric Vardoni filosoofia on eriline. Kas see on toidufiosoofia? Ei tea. Kas see on üldse filosoofia? Ei tea, see võib olla elu juhtmõte. Ma tunnen end Fédéric Vardoni maailmas hästi, sest tema ei hinda toidu jagamist madalaks. Tema eesmärk on teha  lähteainetest selline  elamus, mida inimesed tahavad jagada. Ja jagamise all ei mõtle ta mitte sotsiaalmeediat.

Kas ma võin sinu taldrikult maitsta?

Neoklassitsistlik homaar öises linnas

Eestis on jagamiskultuur üsna levinud. Me kallikesega lepime alati kokku, kes mida tellib, et siis hiljem jagada, et saaks kunstist võimalikult erinevaid elamusi. Aga näiteks Ameerikas võid kaaslases hüsteeriahoo või surmahirmu tekitada, kui üritad oma kahvliga tema taldrikule läheneda. Sellist käitumist võrreldakse teise inimese taldrikusse sülitamisega, sest kahvel on ju käinud sinu suus, puutunud kokku sinu süljega. Ei ole ka nii, et laua keskele pandud kandikult võid oma kahvliga susates palukese haarata. Sellisel julmusel on koguni oma nimi: „second dipping“. Taas, et sinu kahvel on juba räpane, kuna see on su suus käinud. Seda on hea teada, kui ameeriklastest sõpradega välja sööma minna. Ei ole vaja haarata teise taldrikust või vaagnalt oma kahvliga ega hoidku taevas, sõrmedega. Ju meil, ugrimugridel on see jagamiskultuur rohkem nahavahel. Ma küll saan alati pahaseks, kui see jagamine tähendab, et kui minu tellitu osutab hitiks, siis pistetakse see kiiresti nahka ja jagajale jääb võimalus taldrikut lakkuda. Aga Frédéric Vardon peab toiduelamuse jagamist kokale ülimaks kiituseks. Toidukunstniku jaoks on oluline, kust tuleb tema tooraine, ta eelistab, et tunneb talumeest, kelle farmist tuleb piim või kelle meiereist tuleb või.

Veini ei toodeta, veini kasvatatakse. Dom Perignon P2

Vein on elusolend

Frédéric Vardon on chef, kes hindab kõrgelt sommeljee panust toiduelamusse. Vein muudab toidu täiuslikuks. Tsiteerin: „ Vein ei ole toodetud, see on kasvatatud, nii nagu me kasvatame loomi; me kohtleme veini nii nagu me kohtleme  inimest.“

Fréderic Vardoni mõtted on nii olulised, et neid peaks lugema kodulehelt kaas originaalis või ingliskeelses tõlkes.

 Neoklassitsism gurmeemaailmas

Frédéric Vardoni  neoklassitssistlik looming on suundanäitav kogu maailma gurmee maastikul ja peakokad paljudes köökides on taas vaimustunud ajaloolosest  Prantsuse köögist kaasaegses kuues.

Prantsuse uusklassitsismi tagasitulek toidumaailma pailapseks on ehk seotud instagrami hullusega. Toit peab olema pildistatav ja jagatav. Seekord ma mõtlen küll jagamist sotsiaalmeedias. See tähendab, toit peab olema fotogeeniline, valgus ja varjud, erinevad tekstuurid, geomeetriline kuju ja neutraalne värvipalett.  Instagram toitub moe kõrval söögist. Või ennekõike söögist.

Teate seda lugu, kus kelner küsib külastajalt:

„Vabandage, kas meie toit ei meeldi teile?“

„Ei, miks, meeldib küll.“

„Aga te hakkasite sööma ja ei pildistanudki seda?!“

Neoklassitsistlik homaar artišokiga

Neoklassitsistlik homaar kollase veini kastmes

Tagasi keskaegse linna müüride vahele, kus kuulus munk kannatamatult ootab.

Taldrikul on homaar, kaaslaseks artišokid nii küpse, toores kui tempura. Pildi viimistluseks kollase veini kaste. Just kollase veini kaste, mitte valge veini või orangeveini kaste. Meil on küll algamas suur talvesöömine, nii et tempura tema algtähenduses pole  väga teretulnud. Tempora tähendab algselt paastuaegset toitu. Pärit Portugalist tähendab tempora paastureegleid. Reeglid lubasid süüa kala, ajaloo käänakutes on aga neid reegleid tähistav sõna saanud kala valmistamisviisi tähenduse. Tempura puhul küpsetatakse toidupalale ümber krõbe koorik. Tainas tehakse jääkülma veega, taignakausse hoitakse jäänõus. Need jubedused, kus kõigepealt on mitme millimeetri paksune taignahirmutis, õlis küpsetamisest veel tapvalt limane,  ei ole tegelikult tempura. Ega see pole ka kala taignas, see on toidu ahistamine. Kristjan Markii on juba ootel, paitsab, et ta küll pole tegelenud dekanteerimisega, aga pudel tundub juba hingavat.

Taldrikul lebab homaari kõrval krõmps artišok, mida katab vaid õhkõrn kuldne  krõbe pits.

Vin Jaune

Mis on kollane vein? Vin Jaune valmistatakse savagnini viinamarjast. Savagnini viinamari kuulub traminerite hulka.

Mõtlen, et kui mina tegin jõulukapsaid Veuve Clicquot brutiga, siis tegelikult see polnud sugugi brutaalne tegu. Sööjad küsisid küll, et miks ma Dom Perignoniga siis ei teinud, kui juba priiskamiseks läks. Aga Dom Perignon ei ole mul senini olnud ei neoklassitsistliku ega isegi uusromantismi köögikunsti osa. Paitades kahvliga kastmetilka taldrikul, sirutub mu selg iseenesest enesekindlamaks: kastet ei tehta joodamatust lögast. Tänaöine söögikord kuulsa munga seltsis pakub  kastet, mis  on tehtud veinist, mis vähemalt 7 aastat vana. Kollane vein meenutab mõneti šerrit. Tema valmistamine on keerukas ja eeldab pidevalt ninapidi juures olemist, et äädikhapet liigselt ei tekiks. Kõigepealt lastakse savagnini cuvee rahulikult 18 kuud käärida, siis pannakse see 228 liitristesse Burgundia tammevaatidesse (barrel). Prantsuse tammevaadid nii Burgundia kui Bordeaux omad, on 225-228 liitrit seepärast, et see suurus võimaldab vaate teisaldada ühel mehel.  Vaati ei panda siiski 228 liitrit veini, sinna jäetakse õhku, et veini pinnal saaks areneda pärmiseen ehk flor. Aga siin ei tehta mitte šerrit, kuigi kasutatakse analoogset meetodit. Edasi talitatakse vaatidega nii nagu valmistatakse vin santot, vaatidele lastakse mõjuda erinevatel temperatuuridel. Pärast kõiki neid tembutusi pudeldatakse kollane vein klaverisse, vabandust, clavelinisse.

Clavelin

Clavelin on Ida-Prantsusmaal Šveitsi piiri ääres Jura piirkonnas levinud pudel, mida hakati kasutama 18. sajandil ja mille maht on 65 sentiliitrit. Ma olen mekutanud imelist  Cremant du Jura Brut Comte’d. Seda muhedat cremant’ valmistab Hubert Clavelin koos oma kahe pojaga. Brut Comte on valmistatud traditsioonilisel ehk šampanjameetodil, marjadest kasutatakse ainult Chardonnayd. Et siis Blanc de Blanc. Aga ma ei ole varem mõelnud selle peale, et kollase veini pudel nimega clavelin  võiks olla kuidagi selle vahuveiniga seotud. Hubert Clavelini esivanem tellis 18. sajandil klaasipuhujatelt spetsiaalse pudeli kollase veini jaoks ja ristis erilise pudeli claveliniks. Seda pudelit tohib kasutada vaid Jura kollase veini tarbeks. Tegelikult sobib kollane vein kastmeks ülihästi, kuid tugeva elamuse pakub ta ka klaasides.

Kristjan ja vana munk

IMG_9754

Meil on klaasis Dom Perignon P2 2000. Et siis täiskasvanukssaanud šampanja. Selle joogi plénitude saabus küll siis, kui šampanja sai passiealiseks. Kas te mäletate, missugune oli ilm 2000. aastal? Või seda, mida te tegite 2000.aastal? Prantsusmaal Champagnes oli ilm nagu ikka, keerukas. Külm ja vihmane, soe ja tormine. Marjade küpsemiseks ideaalsed ilmad saabusid augustis ja kestsid lõikuse lõpuni.

Kristjan räägib, kuidas inimesed võivad kehva klaasiga ilusa hingega šampanja tappa. Samal ajal kostab klaasist haldjate tiivasahinat kui peenike mull oma kohta otsib. Pistan nina pokaali, hm, taas suitsune ninaesine. (Huvitav, miks öeldakse söögi kohta „ninaesine“, see on ju hoopis „suuesine“? Ninaesine on see, mida nuusutad). Suitsune lõhn on midagi, mida naudin, selles on tohutult lugusid, sõltuvalt joogist klaasis.  Kui lõkkesuitsu võiks kirjeldada sõnaga „elegantne“, siis just elegantne suits on see, mis nina hellitab. Ja apelsiniõis, seejärel lõkkesoe apelsinikoor, brioš. Tunda on ka ploomi, aga selle lõhna oskab mu nina enamasti välistada. Ma lihtsalt ei salli ploome. Kui nad on kuivatatud, siis meenutavad nad mulle vihaseid kibestunud must-valgete lahendustega inimesi. Kui nad on toored, siis vaatamata nende ilule, tekib mul jalamaid assotsiatsioon kõhuprobleemidega. Kuna selle kõige meeldivasse mustrisse sättimine nõuab tohutut ajutööd, siis teeb mu nina ajule teene ja välistab ploomilõhna. Aju teab, et see on olemas, kuid ei tunne seda.  Klaasist tulev lõhn jutustab lõkkest mererannal, kahisevast rannaheinast mahalaotatud pintsaku all, piknikorvis rätiku all ootavatest briosidest ja apelsinist just lõket kohendanud mehe käes. Nii võiks lõhnata romantilise vabaduse hetk.

Ega maitsegi hinge vangista. Maitse avaneb hoopis aeglasemalt. Lõhnaelamus ei anna kergesti järele ja maitsmismeel lisab aegamisi oma trompetid üldisesse sümfooniasse. Ta-ta-taa! Kuigi Dom Perignonile omistatakse ütlust, et ta joob tähti, siis Dom Perignoni P2 2000 puhul ei tule keelele sugugi mitte taevatähed. Tähistaevas avanes juba lõhnas. Nüüd lisandub natuke animaalsust, natuke merd ja mineraalsust, suus naerab mahl ja lagrits,  suitsule annavad jõudu röstitud linnased.

Elamusest tiine

Maitseelamus artišoki ja homaariga, mida raamib Dom Perignon P2 2000 on uskumatu elamus. Peabki olema imeline, sest eelnevates majades, teiste maitsete ja lõhnadega on meeled tugeva elamuse saanud. Elamusest tiinet on raske uue elamusega rikastada.

Aga tundub, et vana munk Dom Perignon ja Hanna on otsustanud täna korraldada midagi, mida vaid väga vähesed meist oleksid olnud ette suutelised ootama või ettegi kujutama. Tänan Kristjan Markiid ja Frédéric Vardoni. Võtame end Hannale sappa.  Külm tuul öisel tänaval pühib küll ära osa lõhnaelamusest, aga ikka tundub mulle, et ei enam. Ma olen emotsioonidest viimse piirini küllastunud. Tundub, et minu hinge ei mahu enam ükski elamus. Aga Prike Eesti, kes seda seiklust korraldab, ei arva nii ja Hanna Laasmägi tipib rõõmsalt sisse järgmisest  ajaloost raskest uksest.

Hanna annab märku: Tõuseme nüüd, uued uksed ootavad.