Minu OKASHI teekonna algus

Kampai! Vara veel, alles „Tere, riis!“

Jaapan ja sake. Maailm, mis ümbritseb washokut (toit, mis vastab Jaapani standarditele) ja nihon–shu’t (sake) muutub väga kiiresti. Maailm on muutunud avatuks, tõeks on saamas Marshall McLuhani globaalse küla idee, oleme üks suur küla. Isegi enam: reaalse globaalse küla, meie reaalse maailma asemel on plahvatuslikult paisunud virtuaalmaailm. Ja ühe globaalse küla asemel on palju globaalseid külasid. Me elame justkui igaüks oma globaalses sotsiaalses mullis ja meie maailma sees on miljoneid suuremaid maailmu. Ühelt poolt tundub kõik kätte- ja arusaadav, teisalt on paljud spetsiifilised asjad mõistetavalt vaid väikesele grupile, sõltumata inimeste geograafilisest asukohast. Sake tundub olema just niisugune nähtus – mõistetav vaid pühendunutele.

Jaapanlased lootsid, et seoses Tokyo suveolümpiamängudega 2020. saab sakest kogu maailma ahvatlev jook ja olümpiamängud lennutavad sake raketina maailma restoranide veinikaartidesse. Kuid COVID 19 tegi oma korrektiivid. Sellele luhtunud võimalusele vaatamata kasvab sake eksport järjepidevalt juba aastast 2015. Sake eksport on tasapisi, kuid järjekindlalt kasvanud, eriti kiire kasv on olnud viimastel aastatel. Fermentatsiooniprotsessi kontroll on arenenud kaasaegseks ja see omakorda viib sake populaarsuse kasvule. Samuti on hakanud paljud sake pruulikojad tegema oma piirkonna saket – jizaket. Suurt elevust on maailmas tekitanud riisi vahuvein sake – sparkling sake ja ka alkoholivaba sake. Jaapanlaste sõnul sobivat sake väga paljude toitudega, kuna temas on tugevalt tunda umamit. Kuna ma olen seni avanud vaid ühe sake pudeli, siis ei oska ma siinkohal midagi kaasa rääkida. Joon jahutatult, kehatemperatuuril või soojendatult, raske on leida sööki, mille puhul tahaks hõigata: est, est, est! Ma olen oma sommeljeede kooli essee jaoks lugenud mitmeid Jaapani kultuuri ja saket tutvustavaid raamatuid. Saket on peetud kulinaarseks joogiks (J.S.A lk 7), samal ajal ei ole üheski minu teemasse sisselamiseks loetud raamatus juttu sake ja söögi sobivusest. Võib olla on see jaapanlaste jaoks enesestmõistetav ja välismaalaste jaoks liiga keeruline, et sellest rääkida. Samas on sake ja riis vägagi seotud.

Dom Perignoni endile keldrimeister Richard Geoffrey väidab samuti, et nii šampanja kui sake on kulinaarsed joogid. Ohkan, et harjutamine teeb meistriks ja proovin saket Tom Kha supiga, proovin erinevate juustudega. Kuigi washoku tunnistati ÜRO kultuuripärandiks juba 2015. aastal (https://www.nrib.go.jp/English/sake/pdf/sake_leaflet_e.pdf), ei ole washoku toidud peale sushi ja miso meil väga levinud.

Mis on sake?

Mis on sake? Sake on Jaapani traditsiooniline fermenteeritud alkohoolne jook nagu õlu ja vein. Sake põhikomponent on riis. (J.S.A lk 10)

Mõtlen, kuidas sake lõhnab? Viinamari ise lõhnab, fermenteerumisprotsess ja vaat lisavad aroome. Aga sake? Ryuichiro Masuda Masuizumi sakekoja omanik, on teinud edukaid katsetusi sake vaadilaagerdusega. Vaadilaagerdus lisab sakele nii aroome kui maitseid. Lisaks annab fermentatsioonprotsess sakele erinevaid aroome. Richard Geoffrey väidabki, et sake aroom on erinev, kuid alati meeldiv, samas sake maitse ja aroom ei ole alati tasakaalus.

Sake lõhna ja maitset ongi harjumatul raske kirjeldada, sest erinevalt viinamarjadest pole riisil ega veel tugevat lõhna ega maitset ega ole need ka väga terroir mõjutustega. Jah, teadja kergitab siinkohal kulmu, sest Jaapanis toimib mura-mai seido ehk „village-rice“ süsteem. See tähendab, et leping sõlmitakse sake pruulikoja ja kommuuni vahel. Riis tuleb kindlast kommuunist. Sakes ei kasutata teadmata päritolu riisi.

Jaapanil on väga hea statistika, mis näitab, millist sake riisi enim kasvatatakse: Yamada Nishiki, Gohyakumangaku, Miyama Nishiki. Täiesti kohatu on väita, et riis on riis. Sake riis on genami – pruun riis (J.S.A lk 22), kui pruun riis on veskist läbi käinud, siis on tema nimi hakumai (valge riis). Lihtne, eks ole. Tegelikult mitte. Riis jaguneb Aasia riisiks ja Aafrika riisiks. Aasia riis jaguneb omakorda lühiteraliseks Japonica riisiks ja pikateraliseks India riisiks. Edasi jaguneb riis uruchi-mai ja mochi–gome vastavalt siis tärklise sisaldusele kas mittekleepuv või kleepuv riis. Riisi jaotatakse ka vastavalt kasvukohale, kas traditsioonilisel riisipõllul või mujal kasvanud.

Sake jaoks kasutatakse Jaapani vesiriisipõldudel kasvanud mittekleepuvat riisi. Ja siinkohal saabki „ah, riis on riis ja mis terroir“ arvamus vastu nina. Riisiga on päris keerulised lood. Sake riis on eriline ja seda nimetatakse shuzo koteki mai, koteki mai, saka mai, shuzo mai. Sake pruulimise riis. Mitte niisama riis, vaid kindlate tunnustega sake pruulimise riis. 1926. aastal määras National Research Institute of Brewing ära sake jaoks sobiliku riisi tunnused. Sellele vastab 104 riisisorti Jaapani 45 prefektuurist. Vabandust, 104 kõrgeaulisust, et ma ei süvene siinkohal teie sugupuudesse. Kui kellelegi tuleb pähe särav idee hakata sake sommeljeeks, siis tuleb küll valmistuda pikaks sugupuudega tutvumise tseremooniaks. Sake sisse pääseb korraliku sugupuuga riis. Samas ei ole välistatud, et odavamasse sakesse võib sattuda ka lihtsam söögiriis.

Ma proovin siinkohal terroirist mööda nihverdada. Aga uskuge, sake riisi kasvukoha terroir on sama oluline kui šampanjamarjade omagi. Näiteks Yamada Nishiki riisi kasvukoht on savine, sisaldades valdavalt montmorijoniiti, mis on tüüpiline füllosilikaatse savi koostises olev mineraal. Sake riisi eri sortide terroir on väga põhjalikult uuritud, aga ainuüksi termin „montmorijoniit“ on minu sotsiaalse mulli jaoks liiga suur ja tikub servaga seda rebestama nagu plastikust singipakk Selveri kilekotti.

Põhimõte on nagu viinamarjadegi puhul, pinnas peab meelitama taime juuri sügavamale kasvama. Nii jõuab riisi juur lubjakivini (no nii, mis pinnas on ka Champagnes? Lubjakivi eks ole). Erinevus viinamarjast on küll see, et riis tahab kasvamiseks toitaineterikast keskkonda ja palju vett.

Mahutan oma maailma teadmise, et sake riis on algupäraselt pruun riis, mis on kasvatatud Jaapani vesiriisipõldudel, sobivad on 104 riisisorti.

Semai buai

Sake jaoks kasutatakse Jaapani vesiriisipõldudel kasvanud mittekleepuvat riisi.

Proovin meelde jätta vähemalt ühe nimetuse paljudest: shuzo koteki mai.

Kui ma ikka veel aukartusest täiesti uue teema vastu kord Eesti Sommeljeede Erakoolis vahetunnis väikese vingu kuuldavale lasksin, et miks just mina ja miks mitte mõni šampanjaga seonduv teema, muigas õppejõud Urvo Ugandi ja rääkis vaimustusega oma Jaapani reisist ja sake pruulikodade külastusest. Eriti sellest, kuidas riisiterasid poleeritakse, sest saket ei tehta mitte tervetest teradest, tooraineks läheb riisiterade sisu.

Sake pruulimisel on riisitera välimistes kihtides liiga palju proteiine ja rasvu, need võiksid rikkuda sake. Seepärast läbivad riisiterad poleerimise faasi. Kui palju terast alles jääb, see sõltub seimai buai tasemest. Poleerimise tase 70% tähendab, et riisiterast 30% on ära poleeritud. Selline poleerimine kestab kaasaegses vertikaalses poleerimisveskis 600 kilo ehk 10 koti riisi puhul 10 tundi. Kui tahetakse saavutada poleerimistase 50%, kestab protsess laias laastus 50 tundi.

Sake riisi strateegilised mõõdud on rangemini paika pandud kui Miss Universumi võistlustel. Ja et igal sake joojal oleks edaspidi meeles: sake riisitera strateegilised suhted on: 5:3:2. Pikkus, laius ja paksus.

Poleeritud riisiterad jäetakse lõpuks rahule ja riis saab puhata kotis vähemalt 2 nädalat. Päris rahus riisterad kotis olla ei saa, karashi perioodil on riisiterade ülesanne imada endasse niiskust ümbritsevast õhust. Ma olen võlutult jälginud, kuidas toimetab punane viinamarjavirre kestadel, tekitades elevust topless vaadi pinnal. Mõtlen nüüd, kui elevil võiksin olla, vaadates riisiterasid karashi protsessis.

Jätame riisiterad nüüd toimetama.

Kasutatud allikad: