Sake. Lihtsalt sake

Olles tutvunud sake riisi keerukusega ja sake fermenteerimisprotsessi ülima keerukusega, jõuan tagasi Sei Shõnagoni loodud esse juurde. Zuihitsu, esse, kus kirjas autori juhuslikud mõtted ja vahel ainult nimekirjad.

Sake – jook tõusva päikese maalt. See kõlab väga poeetiliselt, kuid sake nime taga peitub kümneid erinevaid nimesid, erinevat riisi ja erinevat temperatuuri.

Jaapani Liquor Tax Act teeb sake terminitel olulist vahet ja sakena käsitletakse seishu nimelist selget riisi veini.

Sake geograafiline tähis

aastal sai sake geograafilise tähise ja sakeks võib nimetada ainult seishu’d, mis on valmistatud Jaapanis kohalikust riisist. (J.S.A Sake Diploma lk 10).

Sake on traditsiooniline Jaapani fermenteeritud alkohoolne jook.

Sake kangus on enamasti 15 %, seega on sake kangem kui õlu ja enamik veine.

Sake võib olla nii kuiv kui magus. Sake happesus on tavaliselt kõrgem kui õllel, kuid madalam kui veinil. Kuiva sake tunneb ostes ära sildil oleva kõrgema nihonshudo arvu järgi.

Sei Shõnagoni stiilis nimekiri

Josen – kõrgema kvaliteediga sake

Tokutei meisho shu -Special Designation sake -premium sake, millel on 8 alatüüpi

Ginjo-shu – valmistatakse riisist, kojist, veest, lisatakse alkoholi. Puuviljane ja mahe, maitses tunda õuna ja banaani.
Daiginjo-shu- gingo stiilis valmistatud sake, kuid alkoholi pole lisatud
Junmai-shu sake, mis on valmistatud ainut riisist, kojist ja veest. Rikkaliku maitse- ja lõhnabuketiga.
Junmai-ginjo-shu – seimai buai 60% või vähem, alkoholi pole lisatud
Junmai – daiginjo-shu 50%
Tokubetsu junmai-shu 60%
Honjozu-shu 70% on sake, mis on valmistatud riisist, kojist ja vähekesest lisatud alkoholist. Hästi tasakaalustatud.
Tokubetsu honjozu-shu 60%

Futshusu – lihtne ja odavam sake

Nama shu – pastöriseerimata sake

Nama zake -pastöriseerimata sake

Nama-chozo-shu -ainult enne pudeldamist pastöriseeritud.

Nama-zume-shu – sake, mis pastöriseeritakse enne ladustamist, kuid mitte enam enne pudeldamist

Shinshu – sama aasta sake

Koshu – varasemate aastate sake, pehmema maitsega

Chouki-chozo-shu – kaua laagerdunud sake

Taruzake – vaadisake

Doburoku – filtreerimata sake

Nigori sake – Cloudy sake, kergelt, jämeda filtriga filtreeritud sake, tavaliselt magus

Genshu – lahjendamata sake

Tezukuri – käsitöö sake

Kijo shu traditsiooniline sake

Kan- soojendatud sake

Awa – sake vahuvein

Sparkling nihonshu – sake vahuvein

Happouseishu – sake vahuvein

Happoushu – sake vahuvein

Kasseishu – kergelt vahutav sake

Kinpaku – sake, millele on lisatud kullahelbeid

Otoko zake maskuliinne sake, Miyamizu kaltsiumirikkast veest valmistatud sake

Onna zake, naiselik sake valmistatud Gokosui pehmest veest Fushimil.

Kanzake- soojendatud sake

Jouon – ruumi temperatuurini soojendatud sake

Tobikirikan – väga kuum sake 56 kraadi

Nurukan restoranis pakutav soe sake

Atsukan – restoranis pakutav kuum sake…

Vaadates otsa sellisele nimekirjale, mis kajastab väga väikese osa nimetustest, mis ma J.S.A. Sake diploma õpikust olen lugenud, saan ma aru, need terminid ja seletused ei mahu kaugektki koolitööks ettenähtud tähemärkide hulka. Otsustan teha sake sõnaraamatu oma kodulehele. Saan aru et terve kuu, mis ma päev päeva kõrval (välja arvatud neljapäevased koolipäevad ja pühapäevased perepäevad) sakega tutvunud olen, on ikka väga lühike aeg. Sake ei taha end sugugi avada. Nii nagu ma olin nõus Richard Geoffrey keldrites sündinud joogiga, olen ma nõus tema arvamusega, et šampanja on küll keeruline, kuid sake on hoopis keerulisem. Hakkan uskuma ka visionääre, kes ütlevad, et selleks, et mingil alal ekspert olla, kulub 10 000 päeva. Aastas on 365 päeva, eks ole. Eksperdiks saadki terve inimpõlve jooksul. Tore on küll see, et vajalikust 10 000 tunnist esimese tunni järel tundsin end kui sake-tark. Kuu pikkuse tiheda tööga olen sellest tarkuse tundest hoopis kaugemale läinud. Samas on kulunud ajaga võrdselt kasvanud ka poolehoid ja huvi. Ehk nagu ütelnuvat Tammsaare: teed tööd ja näe vaeva, siis tuleb ka armastus.

Teadmiste killud täienevad. Honjozo ei ole magusam kui junmai sake ega ka kangem, kuigi on lisatud alkoholi. Junmai ja honjozo lahjendatakse mõlemad veega sobiva kraadini. Kangem on ainult genshu ehk lahjendamata sake. Lisatud väike kogus alkoholi muudab honjozo sake stabiilsemaks ja toob paremini esile maitsed ja aroomi.

Pimedegustil ei ole sageli võimalik eristada junmai ja honjozo saket. Üldiselt on honjozo saket kergem juua, ta on rohkem tasakaalus ja stabiilsem.

Riisist ja veest ja kojist olen kirjutanud, kuid mitte sake pärmist. See maailm on ääretult huvitav, keeruline ja kiiresti arenev. 1904. aastal asutati The National Brewing Laboratory ja seal hakati pärmikultuuri aretama. Tänaseni on Jaapanis kõige populaarsemad pärmikultuurid numbriga 7 ja 9. Nendest bpopulaarsetest pärmidest on arendatud kultuure, mis ei tekita fermentatsiooniprotsessis palju vahtu. ( J.S. A. Sake Diploma lk 98)

Päris raamatute ja internetipõhine ei ole minu teekond sugugi mitte. Kuigi Eestist on erinevaid sakesid raske leida, sai päris tore komplekt kokku. Vaene sake on internetipoes märgitud: piiritusjook. Enamasti siiski on sake paigutatud muude alkohoolsete jookide ritta.

Sake kirjeldamisel olen kasutanud J.S.A Sake Diploma õpikut lk134-145)

Junmai shu Gekkeikan The finest sake

Koostis riis, vesi koji. Alkoholi pole lisatud

Jaapani sake valmistatud Californias, USA-s

14,6%

750 ml

Koostis vesi, riis, pärm

Junmai sakes on aroomid suhteliselt vaoshoitud, kuigi kehand on täidlane

Mahlane, pirn, aprikoos. Animaalsed noodid.

Sobitasin Tom Kha supiga. Toasoojana oli parem kui kuumana.

Sake „nihonsu“ junmai Bijito

14,5%

72 ck

Valmistatud 20-12

Kyoto Kizakura Co

Koshi Hikari riis semai buai 70

Rohelise õuna lõhn, valged lilled, valge vein, mandlid, piimakreem.

Maitse elegantne, mineraalne, värske juust, banaanid (mitte väga küpsed), roheline õun.

Järelmaitse lühike.

Junmai ginjo shu

Ougyoku The Cherry Gem

Japanese sake – junmai ginjo

Alko 14,5%

Koostis riis, vesi, koji.

Semai buai 58%

Tootja: Hokkan Sake Brewing CO.LTD

Koostis riis, vesi, koji, alkoholi pole lisatud

Ginjo saked on sake tuhandeaastases ajaloos suhteliselt noored. Sake oli varem valdavalt magus, riisi suurem poleerimine semai buai vähemalt 60. Kuigi sake tarbimine Jaapanis väheneb, siis ginjo sake tarbimine suureneb.

Ginjo sakede aroom on puuviljasem kui junmai sakel ja maitse on pehmem ning tasakaalustatum. Ginjo sake on kääritatud madalamal temperatuuril ja semai buai on väiksem ehk riisiterast on vähem alles. Ginjo sake on junmai sake eri liik, koostisained on ainult riis, vesi ja koji.

Sawanohana Beau Michelle sake

Kas Saku on hakanud saket tegema. Jah, ammuilma.

2019 06

500 ml

Saku, Jaapan

Meeldiva „veinise“ maitsega. Magus. Hästi tasakaalus. Soojendatuna sobis hästi vana juustuga. Jahutatuna sobib hästi Aasia toiduga

Rekka Kaguzuchi

2019

Fuyou Honjozu Super Dry

72 ck

15%

Yamadanishiki riis, vesi, alkohol

Tugeva kehandiga, maitses ennekõike küpset riisi, animaalsust. Küpse umami maitsega.

Lõhnas animaalsust.

Sobib rasvasema toiduga. Proovisin seapra ja ahjukartulitega ja tulemuseks polnud just macth made in heaven. Ilmselt annaks lisanditega sobivust parandada.

Kikusakari Yamahai Genshu

2019.11

180 cl

16%

Kasutatud on traditsioonilist jamahai meetodit. Tegu on junmai sakega, mida pole lahjendatud.

Küpsenud keldris vaatides rohkem kui aasta.

Pehme küpse riisi aroom ja maitse. Vaadist lisandub krisiaroome ja maitset.

Väga meeldiv sake. Eriti hästi haakus oli vana umamise juustuga. Aga sobis hästi ka ahjus küpsetatud seaprae, kapsa ja ahjukartulitega.

Sake serveerimise nõud on veel tühjad

Choya Sake

Saksamaal toodetud magus ja täidlane sake.

14,5%

0,75 l

Tartu sushirestoranis Tokyo serveeritakse seda väga kuumalt. Eriti hästi sobis kuumutatud Choya sake suitsuangerja nigiriga. Sake magusus haakub hästi nigiri soolakusega ja nigiri kastme magususega.

Tundub päris tubli praktika teoreetilise osa kõrval.

Sake ja toidu sobivuse alal ei ole ma täna küll ekspert, sest sake ülisuur maailm piirdub minu jaoks vaid nende seni kättesaadavate sakedega. Olgu siis Austraalia sakefännide grupist leitud ideaalne sobivus ka kirjas: Katsuyama Ken Junmai Ginjo ja austrid.

https://www.facebook.com/sakeconnect/

Kasutatud kirjandus