Sake vahuvein
Awa
Sake on maailmas tõusvas trendis. Ühelt poolt on sake maitse paranenud ja sake säilivus on parem, mis tagab parema stabiilsuse pikematel transportimistel tänu tootearendusele ja innovatsioonile. Teisalt on sake arendusel arvestatud alkoholimaailmas levivaid trende: vahuvein, biodünaamiline vein, alkoholivaba vein.
Jaapan on üks suuremaid šampanja importija. Loomulikult tahavad Jaapani sake pruulijad ka seda turuosa endale. Seepärast sündiski sake vahuvein.
Suurt elevust on maailmas tekitanud just riisi vahuvein – sparkling sake ehk awa sake.
Jaapanis on mulliga sake nimeks veel vahutav sake – sparkling nihonshu. Rohkem tehniline termin on happouseishu või happoushu.
Awa – haldjalik heli
Jaapanis on katsetatud erinevaid viise ja meetodeid, kuidas valmistada vahuveini saket.
Esimene vahutav sake tehti 1998 ja oli mõeldud ennekõike iseseisvatele linnas elavatele naistele. Esimese vahutava sake nimega Suzune valmistas Inchinokura pruulikoda. Suzune tähistab haldjalikku helinat, mida tekitavad väikesed mullid pokaalis.
Vahutavat saket tehakse nii magusat kui täiesti kuiva, mis võivat võistelda šampanjaga. Riisišampanja kõlab sama heidutavalt kui Eesti NSV-s tehtud Piimašampanja. Samas kuiv riisivahuvein mõjub hoopis enam uudishimu tekitavalt.
Awa valmistamise meetodid ehk kuidas mull sake sisse saab
Masuda Tokubei Shoten pruulikoda oli esimene, kes taasavastas cloudy sake, pärast seda, kui see oli olnud kaua aega keelatud. Täna on nende vahutav nigori (cloudy) sake pudeldatud ajal, kui fermentatsioon alles käib. See tagab, et pudelis mis moodustuvad ilusad mullid. Juhul kui nigori sake ei ole pastöriseeritud, siis on pudelis aktiivset pärmi, siis sellist saket nimetatakse kasseishu – kergelt mullitav cloudy noor sake. (J.S.A. Sake Diploma lk104)
Vahutava sake valmistamiseks on erinevaid viise nagu iga vahuveini puhul. Levinumad on kaks viisi: kunstlikult karboniseeritud või naturaalselt karboniseeritud. Üks lihtsam viis tekitada naturaalselt süsihappegaasi on pudeldada nigori, milles on veel aktiivset pärmi ja suhkrut, et fermentatsioon jätkuks pudelis. Kui fermentatsioon on lõppenud, võib sette välja filtreerida. See protsess meenutab méthode ancestralet. Seda meetodit kasutatakse ka Prantsusmaal pét-nat vahuveini valmistamiseks. Šampanja valmistamisel lisatakse enne teist fermentatsiooni pudelis liquer de tirage, mis käivitab fermentatsiooni. Premium sake (special designation sake) puhul ei ole lubatud suhkrut lisada.
Vahuveini saket ei saa seepärast müüa kui tokutei meisho shu, seda saab müüa kui futsushu ehk regulaarne sake.
Tahtes saavutada kvaliteetsaket kehtivate reeglite järgi (ilma suhkrut lisamata), otsiti erinevaid viise teise fermentatsiooni alustamiseks pudelis. Nagai Shuzo, olles õppinud Champagnes, on välja töötanud oma meetodi – Nagai Style. Tulemuseks on sake bränd Mizubasho. Üks viis alustada teist fermentatsiooni on lisada kasu ja/või riisi, kojit, vett ja pärmi vaiksele sakele. Teine fermentatsioon võib toimuda pudelis või tankis.
Pea oma sake avastusretke lõpuni olin kindel, et olgu selle vahutava sakega kuidas on, aga roséd kindlasti ei tehta. Et kuidas oleks see võimalik? Selgub siiski, et cloudy saket võib värvida. Saket tehakse ka punasest riisist (J.S.A. Sake Diploma lk 105) Aka-mai. Aka-mai on punakaspruun ka pärast poleerimist ja sake tuleb punane. Aka mai-shu punane värv tuleb antotsüaniinist, samast ainest tuleb ka punaste marjade värv. Ehk punane sake ja punane vein on mõlemad antioksüdantiderikkad ja punase värvi allikas on mõlemal sama.
Sparkling excellence: Japan Awasake Association
Japan Awasake Association loodi 2016. aastal, et leppida kokku ühistes reeglites ja olla parem turunduses. Täpsemalt on need reeglid leitavad Awasake Assotsiatsiooni kodulehel. Oluline on, et vahuvein sake on valmistatud ainult 100% Jaapanis kasvanud riisist, riisi kojist ja veest, naturaalsel teel tekkinud süsihappegaasiga, teine fermentatsioon kas pudelis või tankis. Vahutav sake peab olema pastöriseeritud. Need ranged reeglid kehtivad vaid Awa Sake Assotsuatsiooni liikmetele.
Nagai Sake president Noruyoshi Nagai loodab, et ühel päeval kogu maailm valib vahutava sake, et tähistada elu. Samas ei ole kõik jaapanlased vahutava sake suhtes sugugi nii aupaklikud. Üks viis nautida vahutavat saket, on asetada pudel kaussi ja sisestada terava otsaga suur nõel korki ning see siis välja kiskuda, samal ajal asetada kiiresti teine kauss pudelist purskuvate mullide kohale, et püüda kinni pudelist purskav juga. Youtubes nähtu põhjal võib öelda, et selline sake tarbimise viis tekitab noortes jaapanlastes suurt rõõmu.
Vahuvein sake on populaarne eriti naiste seas. Jaapanis on suurenemas alkoholi tarbivate naiste osakaal, sest töötavate naiste arv on viimastel aastakümnetel kasvanud ning töökeskkond pakub naistele rohkem võimalusi alkoholi nautimiseks. Teisalt on vahuveinid tõusev trend mujalgi ja ilmselt on sakemeistrid varmad innovaatilisi meetodeid kasutama ja taasavastama vanu traditsioone, et vastata turu ootustele.
Kasutatud allikad:
https://www.eas.ee/kas-alkoholivaba-sake-ongi-uus-sake/
https://www.sake-talk.com/best-10-sparkling-sake-you-cannot-miss/
https://allabout-japan.com/en/article/1966/
https://sakeguide.net/articles/2020/12/31/sparkling-sake
Region: Jaapan
