Loimeri sektid ja veinifilosoofia

Loimeri veinimaja Austrias on üks mu lemmikutest. Sektid, mis ei jää alla šampanjale. Krooni väärib Loimeri rosé sekt ja PetNat. Loimer sekt is the best.

Fred Loimer

Veini kvaliteet, tegelikult kogu tema olemus, on määratletud päritoluga

Austria on maailma üks rikkamaid riike GDP põhjal ja üks kõrgeima elustandardiga riike. Kui mõtled Austria veinidele, siis tulevad esimesena meelde Kamptal, Krempstal ja Wachau. Austria on omamoodi väike kangelane, viinamarjade all on kõigest 46 000 hektarit. Ometi on Austria veinid maailmas tuntud ja armastatud. Ilmselt on siin oma roll 1986. aastal loodud The Austrian Wine Marketing Boardil. Kamptali veinipealinnas Langenloisis asub üks minu lemmikuid, Loimeri veinimaja. Nii nagu ütleb Loimeri venimaja omanik Fred Loimer: „Veini kvaliteet, tegelikult kogu tema olemus, on määratletud päritoluga.“

Jagan meeldivaid emotsioone kohtumisest Fred Loimeri ja tema vahuveinidega Flammis. Tuletasin endale meelde Eesti Sommeljeede Erakoolis õpitut ( õpikut püüan mitte tsiteerida, mine parem ise sommeljeede kooli õppima) ja lugesin kahte muhedat raamatut Kalev Keskküla „Uus veinijuht“ ja Rein Kasela „Veinireisid“. Muidugi googeldasin sõrmed villi. Ja ei saa salata, et mul on väga põhjalikud märkmed kahest Loimeri veinimaja külastusest ning õhtust Flammis. Aga hakkame tasapisi minema.

Mäletan, kuidas koolis keegi ütles, et Austrias on 16 DAC piirkonda, mille peale lektor küsis: misasi see DAC on? Vastust ta ei saanud. DAC on Districtus Austriae Controllatus. DAC märgib kvaliteetveine regiooniti. Jah, me teame rohkem prantslaste sarnast süsteemi AOC süsteemi Appellation d’Origine Contrôlée , mis tähistab kvaliteetveine regiooniti ehk oluline on terroir ja geograafiline päritolu. DAC süsteem eristab veel Klassik ja Reserve kvaliteediga veine. Lisaks kasutatakse Austrias marjade küpsuse ehk virde suhkrusisalduse põhist Predikät süsteemi nagu Saksamaal.

Seega Kamptal DAC veinid on Kamptali piirkonnale tüüpilised kvaliteetveinid. Kvaliteetveinidel on punane-valge panderoll, mis kinnitab, et tegu on ausa ja kontrollitud kvaliteetveiniga. Kui piirkonnas on lubatud vaid üks mari, siis sildil märgitakse ainult DAC ja hea veinisõber peab ise suutma viinamarja määratleda.

Lõbusa vahemärkusena olgu lisatud, et kui Austrias üldiselt kasutatakse prantslaste eeskujul DAC ja sakslaste eeskujul Prädikat süsteemi, siis Wachaus on otsustatud kasutada oma klassifikatsiooni: Steinfeder, Federspiel, Smaragd. Tõdemus – Austria klassifikatsioon on päris keeruline.

Kamptal

Loimeri veinimaja põllud asuvad Langenoisis, Kamptalis, kus kliima on väga sobiv vahuveinide valmistamiseks. Öösiti põhjast hõljuv jahe õhk annab marjadele vajaliku (mulle tundub, et loimeriliku) happesuse ja vürtsikuse, mis on eriti tuntav aroomis. Üks põhjus, miks Loimeri vahuveinid mu eelistuste tipus on, eriline mineraalsus

Kamptal DAC on lubatud Grüner Veltliner ja Riesling. Kasvatatakse ka Chardonnayd, Pinot Blanci ja Pinot Gris ja Muskatellerit. Loimeri teised põllud asuvad Thermenregion Gumpoldskirchenis (lubatud marjad Zierfandler and Rotgipfler ja Burgundiale sarnaselt Chardonnay ja Pinot Noir). Siin on Chardonnay veel Chardonnay, aga liikudes Sloveenia piiri poole, peame teadma, et Steiermarkis kannab Chardonnay Morilloni nime. Sommeljeede kooli õpilasena murdsin ma alati pead, miks peab sama mari kandma erinevaid nimesid ja veel hullem, miks on sama nimi erinevatel viinamarjadel. Ja et vaese õpilase maailmapilt päris tuksi keerata, on Toscanas Siena lähedal näiteks koht nimega Montepulciano, aga Abruzzos valmistatakse veini Montepulciano viinamarjast. Viinamarja nimi on Montepulciano, mitte mari ei ole Montepulcianost Abruzzosse transporditud. Montepulciano linn on üks mu lemmikuid Toscanas, seda küll. Ja siinne tippvein on Vino Nobile de Montepulciano, kääritatud Sangiovese marjast. Kahjuks elu pole nii lihtne, et on valge vein ja punane vein ja mulliga vein. Nii et Chardonnay nimetamine Austrias Morilloniks polegi veel kõige keerulisem nimetrikk. Aga tagasi Loimeri juurde.

Olen käinud Loimeri veinimajas 2 korda ja minu lemmikud sektid on muutunud selle ajaga veelgi lemmikumaks. Katsun olla kohal, kui midagi ägedat toimub. Tallinnas Rotermanni kvartalis asuv Flamm startis oma sünnipäevapidustustel Loimeri veiniõhtuga. Kohal oli ka Fred Loimer.

Mis on PetNat?

Flammis alustame õhtut Pet Nat 2020 mulliga. Ma ei ole Pet Nati austaja, vanamoodsalt erutab mind šampanja ja PetNat on šampanjast väga kaugel. Ajalooliselt ka. Nimelt tehti sel meetodil ka esimesed Prantsuse vahuveinid. PetNat ehk Pétillant Naturell tähendab loomulikku mulli. Erinevalt tänapäevasest šampanjast ei toimu teist fermentatsiooni pudelis ega lisata pärmi ega suhkrut. Käärimine peatatakse, vein pudeldatakse ja looduslik mull tekib pudelis ilma pärmi lisamiseta, loodusliku pärmi mõjul.

Loimeri venimaja puhul on oluline elegantne mässumeelsus, suur austus terroiri suhtes ja biodünaamika. Loimeri PetNat on täiesti biodünaamiline loomuliku mulliga vein. Minu maitse jaoks üks väga väheseid suurepäraseid PetNatte. Loimeri PetNat 2020 on erutav, maitsenüansid on mulli tõttu üllatavad ja vein on autentne, mitte üleliia manipuleeritud. Õigem oleks öelda, et Loimeri PetNat on biodünaamiliselt valmistatud Loimeri veinimaja põhimõtete järgi. Veini teeb terroir, mitte inimese manipuleerimine loodusega. PetNat Loimer 2020 ei ole Kamptal DAC vein, sest nagu me teame, Kamptal DACis in lubatud vaid Grüner Velitlner ja Riesling, Loimeri PetNat 2020 on aga joogiks käärinud Muskatelleri ja Veltlineri marjadest. Nimetus siis Österreichischer Scaumwein. Klaasis on kergelt hägune ja muheda mulliga vein. Kuna PetNat pudelis on rõhk väiksem kui šampanjapudelis, on PetNat pudelid sageli suletud kroonkorgiga (rahvakeeli siis õllekorgiga). See muidugi jätab armsa veinisõbra ilma tüüpilisest šampanjapudeli avamise pulpsatusest.

Loimeri PetNat on meeldiv üllatus

Olen oma degustatsioonipäevikusse kirjutanud: aroomis tsitruselised, sidruni koor, valged õied, meliss. Maitses mineraalsust, piparmünti ja vürtsi. Tegu on kuiva vahuveiniga. Aroom ja maitse kokku annavad emotsiooni nagu oleksid ärganud täiuslikul hommiku kõrgel mägedes. Ma tean küll, kuidas peaks veini kirjeldama. CO₂ olemas, vein on cloudy, aroom on puhas… Õige oleks üks pikk ja akuraat akadeemiline kirjeldus. Aga minu märkmed püüavad emotsiooni ja Loimeri PetNat 2020 degustatsioon on emotsionaalne. Minu hinnangul see vahuvein seni degusteeritutest PetNattide seast üks kolmest maitserohkemast PetNatist. Positiivne üllatus. Juba keldrisse varutud.

PetNat on täna trendikas. Samamoodi kui PetNat vallutavad maailma ka külmade piirkondade vahuveinid. Saksamaa ja Austria teevad väga häid vahuveine, oska ainult üles leida. Loomulikult on maitseelamuse tagajaks traditsiooniline valmistamismeetod. Kuna Langenloisi kliima on jahe, siis on ka ootus Loimeri vahuveinile kõrge. Tegelikult ajab ootuse üles ka Loimeri veinimaja veinivalmistamise põhimõtted saavad minult vaid ühe kommentaari: äge!

Langenloisi Blanc de Blancsi Brut Nature Österreich Grosse Reserve

Järgmisena degusteerime Loimeri sekti Langenloisi Blanc de Blancsi Brut Nature Österreich Grosse Reserve. Eks ole, vahuveinide puhul tähendab Blanc de Blancs seda, et vein on valge valgetest. Vein on kääritatud vaid valgetest viinamarjadest. Praegu on pudelis 76% Chardonnay, 19 % Pinot Blanc ja 4% Pinot Gris. Chardonnay on Burgundiast pärit valge viinamari, mis tänapäeval kasvab vägagi igal pool veinimaades. Chardonnay kasvatamist nimetatakse Wikipeedias rite of passage ehk madalamast kihist kõrgemale tõusmiseks, parketikõlvuliseks tunnistamist. Täna on Chardonnay šampanjamaailma kuninganna, kuid noortes vahuveinides võib see kuninganna olla liiga jäik ja sirgjooneline, liiga hapu näoga.

Pinot Gris on ka nimeedev ja võib Austrias kanda nime Ruländer. Ja vahel ka Grauburgunder.

Pinot Blanc on Champagnes sageli hoopis Pinot Vrai. Austrias aga Weissburgunder või Klevner. Samal ajal kui Klevner märgib Šveitsis hoopis Pinot Noiri viinamarja. Ja Sovakkia Radošina külas on vein Radošinski Klevner, mis on kääritatud Pinot Gris ja Pinot Blancist ja on nii hästi välja tulnud, et seda serveeriti ka kadunud Elizabeth II pulmas.

Loimeri valgetest marjadest (Blanc de Blancs) vahuveini puhul üllatab mind mullide intensiivsus. Vahuvein, see ongi ju mullide pidu, eks ole. Selle pudeli põhjal võib otsustada, et Loimeri keldris on pudelisse püütud väga intensiivne ja pidulik mull. Mind võlub vahuveinides küpsise aroom ja maitse, seda on kergem leida vanades šampanjades. Mõnus võiküpsis ja briosche. Loimeri grand reservas on see olemas. Põhjus on selles, et sekt on 4 aastat pudelis settel laagerdunud. Seda settel laagerdumist kutsutakse on lees või sur lie. Kui pärm on käärivast veinist kogu suhkru ära söönud, siis surnud pärmirakud kukuvad põhja, moodustades sette. Setteid jagatakse kaheks. Esmasel settel (pärmirakud, marjaseemned, kestad) kaua seistes võib vein pisut rämedaks minna, seda setet ehk full lees nimetavad osad veinimeistrid ka onu Heinoks.Eesti keeles täiesti insde joke. Teist setet nimetatakse fine lees ja selle moodustavad ainult pärmirakud. Loimeri Blanc de Blancs on olnud esimese fermentatsiooni ajal terastankis kogu settel 7 kuud ja peenel settel 4 kuud. Teisese fermentatsiooniga pudelis 44 kuu jooksul ongi saavutatud suurepärane maitseelamus.

Kõike sorti küpsiste ja pähkliste nootide kõrval on maitses tsitruselisi, ennekõike sidrunit, varasuvist Valget Klaari ja samas ka suvelõpu üliküpset õuna pisukese kaneeli lisandiga. Just nagu oleks noppija enne õuna korjamist kaneelipirukat küpsetanud ja unustanud käed pesta. Õuna küps maitse ei ole siiski nii tugev, et tahaks öelda: ahjuõun. Kuigi hetkeks meenub maitses ahujuõuna jogurt. Ilmselgelt on tegu malolaktilise fermentatsiooniga. Malolaktiline fermentatsioon on veini käärimise protsess, mida veinimeister püüab kontrollida, et lasta see vein malolaktilisse käärimisse, mida tahetakse ja hoida malolaktiline fermentatsioon ära nende veinide puhul, millele ei soovita anda pehmet võist ja jogurtilist nüanssi. Kuigi „fermentatsioon“ tähistab üldiselt käärimist, siis malolaktilise fermentatsiooni pole tegu päris käärimisprotsessiga. Siin muutub happeline õunhape pehmemaks piimahappeks, mis annab veinile pehmema, minu arvates ümarama maitsenüansi.

Loimeri Blanc de Blancs sekti maitses on happe ja puuviljasuse tasakaal väga hea. Kuivast vahuveinist ootadki ennekõike meeldivat happesust. Kui Chradonnay võib noores vahuveinis olla liiga sirgeseljaliselt happene, siis siin on tegu sektiga, mis on läbinud nii malolaktilise fermentatsiooni kui pikaajalise arendamise pärmisettel. Suhkrut pole lisatud ja tulemus ongi väga meeldiv. Järelmaitses muutub briosch ja õun pigem värskeks tsitruselisete domineerivaks elamuseks.

Loimeri Brut nature Blanc de Blancs

Pudelile on märgitud ka disgorgemendi aeg. Disgorgement on siis protsess, mis toimub pärast pudelite tantsitamist (riddling), kus kogu sete on pudeli kaela vajunud. Pudeli kael külmutatakse, sete eemaldatakse. Pudel täidetakse veini ja suhkru seguga. Suhkrut lisatakse ainult siis, kui tahetakse reguleerida vahuveini magusust. Nagu me juba maitsest nautisime, on Loimeri Blancs de Blancs ilma suhkru lisamiseta taevalik neste. Zero dosage .

Loimer Blanc de Blancs Österreichischer Sekt

Kuigi meil võib olla ettekujutus, et väga vana vein on oh kui peen, siis nii šampanja kui vahuveini puhul on oluline parim aeg tarbimiseks. Kui hoida valikuta iga vahuveini keldris aastakümneid, siis on meil suure tõenäosusega kedris hiljem ebameeldiv laibaladu. Ma olen osalenud ülipidulikul üritusel, kus serveeriti mitteaastakäigu šampanjat, mis oli nelikümmend aastat vana ja maitsest oli tunda, et see jook on vähemalt paarkümmend aastat surnud.

Loimer soovitab oma Blanc de Blancsi hoida rahulikult pudelis peale ümberkorkimist (disgorgement) aasta kuni kolm ja alles siis pudel avada.

Aga et mis aroom on sellel sektil? Ma ei ole kindel, kas spargli lõhn tuli Flammi köögist või minu pokaalist, aga meeldiv värske spargli aroom meelitab haistmismeeli. Sobib kokku Flammi kitsejuustu ja spargli flammenkucheniga.

Loimeri Brut Rosé

Meie maitseretk jätkub Loimeri Brut Roséga. Siin pean ausalt üles tunnistama, et minu jaoks on tegu kauaaegse armastusega. Osalt seepärast Flammi läksimegi, et seda Fred Loimerile öelda. Muidugi ütlesin ma seda talle, kui esimest korda Loimeri veinimajas käisin ja ütlesin seda siis, kui teist korda Loimeri veinimajas käisin. Ja pole teinud sellest armastusest saladust. Minule meeldib Lomeri rosé sekt. Rosé tähendab siis roosat vahuveini, mille puhul roosa värv saadakse tumedatest marjadest kas punase veini segamisel valge cuveega või saigne ehk veritsemise meetodil, kus matseratsioonil lastakse olla pisut punase marja kestakontaktil.

Loimer BrutRosé Niederösterreich Reserve

Roséd serveeritakse magnum pudelist. Magnum on siis 1,5 liitrine pudel ja tavapudel on 750 ml. Loimeri rosé sekti mull on pisut erinev eelnevatest, tantsib klaasis ennastunustavalt ja kestvalt, olles pigem peen ja mänglev kui suur ja jõuline. Väga ilus ja ilusasti liikuv kestev mull. Rosé vahuveinid on minu eelistustelehel kõikidest vahuveinidest ülevalpool. Ega mu sõbrad mind ilmaasjata Madam Roséks ei kutsu. Ütlen otse ja ausalt, et kui veinis pole mulli, on see viinamarja raiskamine. Ja kui see vahuvein on roosa, on veelgi parem. Kui see roosa on veel šampanja, on üldse tipp. Minu märkmetes on Loimeri rosé kõige lähemal rosé šampanjale. Siinkohal võikski punkti panna, sest 12 punkti 12st on ju antud. Aga tegelikult on pokaalis imeline jook, mis väärib pisut rohkem tähelepanu. Pudeldatud 2016, disgorgement aprill 2021. Hetkel on Loimeri veinimaja kodulehel saadaval 2019. aasta korje rosé ja sedagi mitte magnum pudelis. Me kõik Flammis saame aru, kui harv võimalus see on, nautida roséd, mis meil parasjagu pokaalis. Selle sekti dosage on 2 grammi liitrile. See on rosé puhul üks samm täiuslikkuse poole, kuiv vahuvein. Värvus iseenesest annab siin silmale magususe, ei ole vaja pokaali maasikamoosi panna. Loimeri koduleht annab Rosé jääksuhkru järgi suhkrusisalduse määratluseks trocken. Trockeni puhul on maksimaalne lubatud jääksuhkur 4 grammi liitrile. Seega on tegu meeldivalt kuiva roosa sektiga. Aroomis on tunda pohlamoosi lehttaigna pirukat. Maitses on pohl samuti meeldivalt tunda ja lisandub veidi ploomi, tumedat šokolaadi, kohvi ja koos väikese aktiivse mulliga tugevneb maitses meeldiv mineraalsus. Šokolaad ja kohv on täiesti erilised ja omased mu meelest just Loimeri kuivale roséle. Paremini tulevad need esile sektis, mis on küpsenud magnum pudelis. Sekt on fermenteeritud Zweigelt, Pinot Noir ja St Laurent marjadest.

Mõned Austria tumedad viinamarjad

Nüüd on paras aeg rääkida ka Austria punastest viinamarjadest. St. Laurent on Prantsusmaalt, ilmselt Alsacist pärit punane viinamarjasort, Pinot Noiri vähemtuntud sugulane. Maitses tumedad marjad, kohv ja šokolaad. Ungaris kannab St Laurent kaunist nime Szentlörnic.

Austria tuntuima punase viinamarja aretaja on Fritz Zweigelt, kes viinamarjale ka oma nime andis – Zweigelt. Zwegelt marja aretuses ristati St Laurent ja Blaufränkisch. Blaufränkischi nimega seondus pisuke nali. Nimi tekkis Frangi kuninga Karl Suure (Charlemagne) ajal. Kõik, mis oli suur ja hea, sai nimeks frangi ehk fränkisch. Kehv kraam oli teadagi hunnide oma ehk hunnisch. Saatuse irooniana on Blaufränkischi üks esivanem Gouais Blanc ehk Heunisch. Teine seletus Frankisch ja Heunisch tähendusele on, et Heunisch tähendab vanas Alam-Saksa keeles suurt ja suured marjad, suurem saak, kehvem vein.

Ungaris kannab mari nime Kékfrankos.

Marjade juurest tagasi sektini, mis mullitab pokaalis.

Loimeri Brut Rosé Reserva on kõik, mida ma ootan ekstraklassi vahuveinilt.

Niipalju seekord Loimerist ja Flammist. Mõlemad on toredad ja Flamm üllatas. Hea veinivalikuga ja täiesti ootamatu flammkuchen või Flamme Küche sobitamine sektiga. Tasub teinekordki minna mekutama, väga hea kooslus on. Kindlasti ei oleks ma julenud sommeljeede erakooli eksamil sekti ja flammkuchenit kokku panna, aga elu ongi värvilisem ja täis meeldivaid reeglite väänamisi.

Loimer on endiselt mu lemmik sekti valmistaja Austrias ja Loimeri rosé on mu varjamatu lemmik sekt. Kuigi ootamatult sättis ennast lemmikute ritta ka PetNat.

Loimeri veinimaja külastamisest räägin teine kord. Muidugi on see nüüd vankri rakendamine hobuse ette, et enne räägin veinist ja siis majast, kuna Loimeri veinimaja on omaette vaatamisväärsus ja Fred Loimeri terroiri ja viinapuid austav ellusuhtumine kaasakiskuv. Aga nii on, et kõigepealt räägin Loimeri sektidest. Muide, Loimeri veinimaja teeb palju muudki kui sekti. Rahulikest veinidest on teisi asjatundjaid rääkimas. Meil siin on Champagne for fun ja Sparklingbubble.